Cacao: tutte le varietà esistenti e i benefici principali

Siamo abituati a vederlo in tavolette, in polvere, in crema spalmabile... in realtà il cioccolato nasce sotto forma di semi, le fave di cacao, che vengono poi lavorate da mani esperte secondo un rigoroso processo. Si tratta di una vera e propria arte tramandata da generazioni e che permette di trasformare le cabosse – vale a dire i frutti – nel cibo degli dèi amato in tutto il mondo. 

 

La pianta del cacao 

Tutto ha origine dal Theobroma Cacao, un piccolo albero sempreverde della famiglia delle Malvacee, originario delle regioni tropicali della Mesoamerica. I semi del Theobroma Cacao, ricchi di proprietà, sono utilizzati per produrre liquore di cioccolato, solidi di cacao, burro di cacao e naturalmente cioccolato. 

Si tratta di una pianta tanto preziosa quanto fragile: affinché regali frutti sani e di qualità ottimale, l’albero del cacao deve crescere in un ambiente molto umido, senza sbalzi di temperatura e senza luce diretta, e infatti viene spesso coltivato all’ombra di “piante madri” come i banani o le palme da cocco, così da proteggerlo (tecnica chiamata “sombramiento”). 

Durante il periodo della fioritura, generalmente tra marzo e ottobre, vengono raccolte le cabosse, ognuna delle quali può contenere dai 30 ai 40 semi. La cabossa è ovoidale, lunga 15-20 cm e generalmente contiene circa 40 gr di fave di cacao, l’interno è caratterizzato da una polpa bianca e zuccherina. 

Per capire quanto ognuno di loro sia prezioso basta pensare dal fatto che da ogni albero si possono confezionare al massimo quattro tavolette di cioccolato da cento grammi.

 

Le varietà di cacao 

Il cioccolato non è tutto uguale: le differenze non dipendono solo dalla lavorazione del cacao ma anche dalle peculiarità della pianta stessa: nel corso dei secoli, infatti, sono state individuate almeno una ventina di sottospecie di Theobroma, nate sia dagli incroci genetici naturali sia da una serie di ibridazioni realizzate dall’uomo. Una trasformazione continua e affascinante, che ancora oggi rende difficile stilare una classificazione completa ed esaustiva. 

 

Quante varietà di cacao esistono? 

Nonostante ne esistano a decine, per comodità oggi si distinguono tre principali tipologie di cacao, che si differenziano tra loro per gusto, aroma e aspetto. 

Cacao Criollo 

Il Cacao Criollo è una tipologia di cacao estremamente pregiata per via della sua qualità quasi introvabile e per l’estrema aromaticità. Il termine criollo deriva dalla parola creolo, che in lingua spagnola e portoghese significa indigeno, originario, e infatti è proprio il cacao dei Maya e degli Aztechi. Il Criollo fu anche la prima varietà di cacao scoperta dai conquistadores ed importata in Europa, dove fece breccia nei cuori dell’aristocrazia grazie al suo sentore floreale e al suo gusto aromatico con note di miele e frutti rossi. Viene coltivato in diversi stati del Sud America come Colombia, Perù e Venezuela e presenta un colore chiaro. 

Cacao Forastero 

Principalmente prodotto nell’Africa equatoriale, il Cacao Forastero è caratterizzato da un colore molto scuro, una maggior p e da un gusto particolarmente amaro. Si tratta senza dubbio della tipologia di cacao più diffusa, viene utilizzata per la produzione di molti prodotti da forno e si stima che rappresenti circa l’85% della produzione mondiale di cacao. Anche in questo caso il nome nasconde una storia affascinante: forastero in spagnolo significa straniero, infatti questa particolare varietà di cacao viene coltivata al di fuori dai confini tradizionali dei Criollo. 

Cacao Trinitario 

Il Cacao Trinitario è a tutti gli effetti una forma ibrida tra le prime due varietà: resistente e robusto come il Forastero, dolcemente aromatico come il Criollo. Oggi le piantagioni di Cacao Trinitario sono diffuse soprattutto nei Caraibi, ma le sue origini risalgono alla fine del Settecento sull’isola di Trinidad, dalla quale prende il nome. 

 

Cacao amaro: proprietà e benefici 

I più golosi saranno felici di sapere che il cacao amaro e la cioccolata sono ricchissimi di proprietà e di benefici per il nostro organismo e, più in generale, la nostra salute: non si tratta di leggende metropolitane, ma del risultato di una serie di meticolose ricerche scientifiche portate avanti negli ultimi anni. L’unica accortezza da tenere a mente è che, per beneficiare appieno di queste proprietà, è essenziale consumare cacao amaro in purezza oppure cioccolato fondente con una percentuale di cacao particolarmente elevata. 

Le proprietà del cacao amaro 

Da un punto di vista nutrizionale, il cacao è un alimento estremamente funzionale per la vita contemporanea perché è ricco di proteine, lipidi, glucidi, diversi sali minerali e vitamine del gruppo B, fondamentali per il nostro benessere fisico e mentale. 

Pochi sanno però che le proprietà del cacao non finiscono qui: è anche ricco di polifenoli – in particolare flavonoidi - noti per le loro grandi capacità antiossidanti e antinfiammatorie, dunque aiuta a proteggere le nostre cellule dallo stress ossidativo causato dall’avanzare dell’età e ad inibire la proliferazione dei batteri nel nostro organismo. Oltre ai flavonoidi, il cioccolato contiene anche sostanze come la caffeina e la teobromina che agiscono sul sistema nervoso con un effetto neurostimolante che migliora la nostra capacità di attenzione riducendo stanchezza e affaticamento.  

I benefici del cacao 

Le importanti caratteristiche nutrizionali che abbiamo visto fanno sì che i benefici del cacao riscontrabili sulla nostra salute siano molteplici: si è detto spesso che il cioccolato è un naturale antidepressivo naturale grazie all’elevata presenza di serotonina che riduce lo stress e regola l’umore, ma uno degli effetti più interessanti è certamente la sua capacità di aumentare il colesterolo buono (HDL) e ridurre quello cattivo (LDL) e i trigliceridi.  

A questo si aggiungono due benefici che saranno certamente apprezzati dagli sportivi. Il primo è la capacità del cacao di favorire il rilascio di endorfine dal noto effetto antidolorifico, che aiuta i muscoli dopo l’attività fisica, mentre il secondo riguarda la teobromina: gli studi più recenti sembrano dimostrare che questa sostanza sia non solo in grado di fornire energia ma anche di bloccare l’adrenalina, l’ormone della paura che scatta quando siamo in condizione di stress o di ansia da prestazione.