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Torta setteveli

La ricetta della Torta Setteveli

Chi ha voglia di mettersi alla prova con un dolce di alta pasticceria è accontentato: ecco la Torta Setteveli, composta da sette strati uno più goloso dell’altro che si alternano per dare vita a una torta unica nel suo genere. Con un po’ di ingegno e di pazienza si otterrà un vero e proprio dolce da vetrina, perfetto per celebrare una grande occasione o stupire gli ospiti con una proposta insolita e originale. 

Qual è l'origine della Torta setteveli? 

L’origine della Torta Setteveli si può definire un po’ burrascosa, come spesso accade per i grandi capolavori della pasticceria (basta pensare alla storia della Torta Savoia): la sua paternità è infatti contesa tra due grandi e agguerrite pasticcerie, la Biasetto di Padova e la Cappello di Palermo, che la realizzano in due versioni piuttosto diverse tra loro. In casa Venchi abbiamo scelto di preparare la Torta Setteveli con la ricetta originale palermitana, una buona occasione per cimentarsi con alcune delle preparazioni più ambiziose della pasticceria. 

 

Torta Sette strati: la ricetta originale siciliana di Cappello 

Nonostante sia piuttosto famosa, la ricetta della Torta Setteveli di Cappello – chiamata anche Torta Sette Strati - è in parte avvolta nel mistero, ma non ci sono dubbi sull’elaboratissima composizione che vede alternarsi una serie di strati di consistenza diversa: disco di cioccolato e cereali croccanti, biscuit al cacao, crema bavarese alla nocciola, mousse al cioccolato fondente e infine glassa a specchio. 

 

Difficoltà: Alta 

Tempi di preparazione: 7 ore 

Tempi di cottura 15 min 

Ingredienti per 10 persone 

 

Per la pasta Biscuit 

 

Per il disco di cioccolato pralinato 

 

Per la crema Bavarese semplice e alla nocciola 

  • 250 ml latte intero 

  • 3 tuorli  

  • 100 g zucchero 

  • 10 fogli di gelatina 

  • 1 baccello di vaniglia 

  • 60 g pasta di nocciole 

  • 180 g panna montata (per la bavarese alla nocciola) 

  • 160 g panna montata (per la bavarese semplice) 

 

Per la bagna 

  • 150 ml acqua 

  • 100 g zucchero 

 

Per la mousse al cioccolato 

  • 100 g cioccolato fondente Venchi 

  • 3 tuorli 

 

Per la glassa a specchio 

  • 225 g zucchero 

  • 175 ml acqua 

  • 150 ml panna fresca liquida 

  • 75 g cacao amaro in polvere Venchi 

  • 8 g gelatina in fogli 

 

Come preparare la torta Setteveli 

Sfogliando la lista degli ingredienti è facile intuire che la realizzazione di questa ricetta richiede non solo una discreta dimestichezza, ma anche diverse ore di lavoro: è comunque possibile suddividere la preparazione in momenti diversi, conservando in frigorifero i semilavorati per un paio di giorni al massimo per poi assemblare la torta. 

 

Preparazione del Pan di Spagna al cacao 

  • Con l’aiuto di una planetaria o delle classiche fruste elettriche montare le uova, lo zucchero e il miele fino ad ottenere una crema spumosa, poi aggiungere le polveri setacciate incorporando il tutto delicatamente con l’aiuto di una spatola. 

  • Versare il composto su una teglia rettangolare piuttosto ampia e infornare a 200° per circa 8 minuti. 

  • Quando la pasta biscuit si sarà raffreddata, ricavare due dischi da 22 cm ciascuno e metterli da parte. 

 

Il disco di cioccolato e cereali 

  • In un pentolino, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente Venchi, poi aggiungere il pralinato alle nocciole e i fiocchi di mais sbriciolati grossolanamente. 

  • Per creare il disco, posizionare un anello da 22 cm su un piatto coperto da carta forno e versare il composto, distribuendolo in modo uniforme. 

  • Senza sfilare l’anello, riporre il disco in frigorifero per qualche ora per farlo solidificare. 

 

Preparazione delle creme bavaresi 

  • Mettere in ammollo la gelatina e, nel frattempo, scaldare in un pentolino il latte con il baccello di vaniglia. 

  • A parte, sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta e poi aggiungere il latte tiepido avendo cura di togliere il baccello di vaniglia. 

  • Rimettere il composto sul fuoco qualche minuto, poi aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. 

  • Per realizzare la crema bavarese alla nocciola, versare 170 g di composto in una ciotola e aggiungere la pasta di nocciole. Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungere 180 g di panna leggermente montata, poi riporre in frigorifero. 

  • Per preparare la crema bavarese semplice, versare il resto del composto in una ciotola e, una volta raffreddato, aggiungere 160 g di panna fresca, poi riporre in frigorifero. 

 

Ricetta per la mousse al cioccolato 

  • Sciogliere il cioccolato fondente Venchi a bagnomaria e, nel frattempo, montare a neve ferma gli albumi. 

  • Togliere il cioccolato dal fuoco e aggiungere i tuorli, amalgamando con cura con l’aiuto di una frusta. 

  • Aggiungere gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. 

 

La bagna della torta 

  • Scaldare l’acqua in un pentolino e aggiungere lo zucchero. 

  • Portare ad ebollizione mescolando spesso, poi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. 

 

La glassa a specchio 

  • Mettere in ammollo la gelatina per qualche minuto e, nel frattempo, versare in un tegame zucchero, cacao, acqua e panna. 

  • Mescolare energicamente con una frusta e portare a bollore il composto, poi togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. 

  • Lasciar raffreddare la glassa a temperatura ambiente prima di utilizzarla. 

 

 

Come comporre la torta Sette Strati 

  • Il disco di cioccolato sarà la base della torta: toglierlo dal frigorifero e posizionarlo su un piatto piano senza rimuovere l’anello di metallo, così da facilitare la composizione. 

  • Con l’aiuto di una sac à poche creare un primo strato di crema bavarese semplice, poi appoggiare il primo disco di pasta biscuit e irrorare con la bagna. 

  • Ripetere il medesimo procedimento con la crema bavarese alla nocciola, coprire con il secondo disco di pasta biscuit e irrorare con la bagna. 

  • Coprire con la mousse al cioccolato e livellare il tutto aiutandosi con una spatola, poi riporre la torta in freezer per qualche ora per farla solidificare prima di glassarla. 

  • Una volta che la torta si sarà raffreddata, rimuovere l’anello di metallo e ricoprirla con la glassa a specchio.  

  • Riporre la torta in frigorifero fino al momento di servirla. 

 

La copertura della Torta Sette Strati con la glassa a specchio è certamente uno dei passaggi più complessi. Il nostro consiglio è quello di posizionare la torta raffreddata su un’alzatina o, in alternativa, su una ciotola rovesciata: in questo modo sarà più semplice versare la glassa e dare una copertura uniforme! 

 

La ricetta della torta setteveli nella variante al pistacchio 

Se già la versione base è un tripudio di dolcezza, la variante al pistacchio della torta Setteveli è ancora più golosa! Per prepararla è sufficiente sostituire la bavarese classica con una bavarese al pistacchio, che si prepara aggiungendo la crema al pistacchio direttamente al composto base. Chi vuole osare con un gusto ancora più vellutato può realizzare la glassa a specchio con il cioccolato bianco Venchi, e decorare la superficie con i pistacchi tritati per aggiungere un tocco croccante. 

 

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