Qual è l'origine della Torta setteveli?
L’origine della Torta Setteveli si può definire un po’ burrascosa, come spesso accade per i grandi capolavori della pasticceria (basta pensare alla storia della Torta Savoia): la sua paternità è infatti contesa tra due grandi e agguerrite pasticcerie, la Biasetto di Padova e la Cappello di Palermo, che la realizzano in due versioni piuttosto diverse tra loro. In casa Venchi abbiamo scelto di preparare la Torta Setteveli con la ricetta originale palermitana, una buona occasione per cimentarsi con alcune delle preparazioni più ambiziose della pasticceria.
Torta Sette strati: la ricetta originale siciliana di Cappello
Nonostante sia piuttosto famosa, la ricetta della Torta Setteveli di Cappello – chiamata anche Torta Sette Strati - è in parte avvolta nel mistero, ma non ci sono dubbi sull’elaboratissima composizione che vede alternarsi una serie di strati di consistenza diversa: disco di cioccolato e cereali croccanti, biscuit al cacao, crema bavarese alla nocciola, mousse al cioccolato fondente e infine glassa a specchio.
Difficoltà: Alta
Tempi di preparazione: 7 ore
Tempi di cottura 15 min
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta Biscuit
4 uova
90 g zucchero
60 g farina
30 g fecola di patate
15 g miele
1 bustina vanillina
Per il disco di cioccolato pralinato
80 g pralinato alle nocciole
70 g fiocchi di mais
Per la crema Bavarese semplice e alla nocciola
250 ml latte intero
3 tuorli
100 g zucchero
10 fogli di gelatina
1 baccello di vaniglia
60 g pasta di nocciole
180 g panna montata (per la bavarese alla nocciola)
160 g panna montata (per la bavarese semplice)
Per la bagna
150 ml acqua
100 g zucchero
Per la mousse al cioccolato
100 g cioccolato fondente Venchi
3 tuorli
Per la glassa a specchio
225 g zucchero
175 ml acqua
150 ml panna fresca liquida
75 g cacao amaro in polvere Venchi
8 g gelatina in fogli
Come preparare la torta Setteveli
Sfogliando la lista degli ingredienti è facile intuire che la realizzazione di questa ricetta richiede non solo una discreta dimestichezza, ma anche diverse ore di lavoro: è comunque possibile suddividere la preparazione in momenti diversi, conservando in frigorifero i semilavorati per un paio di giorni al massimo per poi assemblare la torta.
Preparazione del Pan di Spagna al cacao
Con l’aiuto di una planetaria o delle classiche fruste elettriche montare le uova, lo zucchero e il miele fino ad ottenere una crema spumosa, poi aggiungere le polveri setacciate incorporando il tutto delicatamente con l’aiuto di una spatola.
Versare il composto su una teglia rettangolare piuttosto ampia e infornare a 200° per circa 8 minuti.
Quando la pasta biscuit si sarà raffreddata, ricavare due dischi da 22 cm ciascuno e metterli da parte.
Il disco di cioccolato e cereali
In un pentolino, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente Venchi, poi aggiungere il pralinato alle nocciole e i fiocchi di mais sbriciolati grossolanamente.
Per creare il disco, posizionare un anello da 22 cm su un piatto coperto da carta forno e versare il composto, distribuendolo in modo uniforme.
Senza sfilare l’anello, riporre il disco in frigorifero per qualche ora per farlo solidificare.
Preparazione delle creme bavaresi
Mettere in ammollo la gelatina e, nel frattempo, scaldare in un pentolino il latte con il baccello di vaniglia.
A parte, sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta e poi aggiungere il latte tiepido avendo cura di togliere il baccello di vaniglia.
Rimettere il composto sul fuoco qualche minuto, poi aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.
Per realizzare la crema bavarese alla nocciola, versare 170 g di composto in una ciotola e aggiungere la pasta di nocciole. Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungere 180 g di panna leggermente montata, poi riporre in frigorifero.
Per preparare la crema bavarese semplice, versare il resto del composto in una ciotola e, una volta raffreddato, aggiungere 160 g di panna fresca, poi riporre in frigorifero.
Ricetta per la mousse al cioccolato
Sciogliere il cioccolato fondente Venchi a bagnomaria e, nel frattempo, montare a neve ferma gli albumi.
Togliere il cioccolato dal fuoco e aggiungere i tuorli, amalgamando con cura con l’aiuto di una frusta.
Aggiungere gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
La bagna della torta
Scaldare l’acqua in un pentolino e aggiungere lo zucchero.
Portare ad ebollizione mescolando spesso, poi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
La glassa a specchio
Mettere in ammollo la gelatina per qualche minuto e, nel frattempo, versare in un tegame zucchero, cacao, acqua e panna.
Mescolare energicamente con una frusta e portare a bollore il composto, poi togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Lasciar raffreddare la glassa a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
Come comporre la torta Sette Strati
Il disco di cioccolato sarà la base della torta: toglierlo dal frigorifero e posizionarlo su un piatto piano senza rimuovere l’anello di metallo, così da facilitare la composizione.
Con l’aiuto di una sac à poche creare un primo strato di crema bavarese semplice, poi appoggiare il primo disco di pasta biscuit e irrorare con la bagna.
Ripetere il medesimo procedimento con la crema bavarese alla nocciola, coprire con il secondo disco di pasta biscuit e irrorare con la bagna.
Coprire con la mousse al cioccolato e livellare il tutto aiutandosi con una spatola, poi riporre la torta in freezer per qualche ora per farla solidificare prima di glassarla.
Una volta che la torta si sarà raffreddata, rimuovere l’anello di metallo e ricoprirla con la glassa a specchio.
Riporre la torta in frigorifero fino al momento di servirla.
La copertura della Torta Sette Strati con la glassa a specchio è certamente uno dei passaggi più complessi. Il nostro consiglio è quello di posizionare la torta raffreddata su un’alzatina o, in alternativa, su una ciotola rovesciata: in questo modo sarà più semplice versare la glassa e dare una copertura uniforme!
La ricetta della torta setteveli nella variante al pistacchio
Se già la versione base è un tripudio di dolcezza, la variante al pistacchio della torta Setteveli è ancora più golosa! Per prepararla è sufficiente sostituire la bavarese classica con una bavarese al pistacchio, che si prepara aggiungendo la crema al pistacchio direttamente al composto base. Chi vuole osare con un gusto ancora più vellutato può realizzare la glassa a specchio con il cioccolato bianco Venchi, e decorare la superficie con i pistacchi tritati per aggiungere un tocco croccante.