CACAO CRUDO: PROPRIETÀ E CURIOSITÀ

Le fave di cacao hanno un sapore amaro intenso e devono fermentare per sviluppare il sapore di cacao che tutti conosciamo. Dopo la fermentazione, i chicchi vengono essiccati, puliti e tostati. Il guscio viene rimosso e i nibs vengono macinati per ottenere la massa di cacao. Negli ultimi anni però alcuni produttori hanno deciso di ottenere il cioccolato a partire dal cacao crudo.

CIOCCOLATO CRUDO: COS'È E COME SI FA

Il cioccolato crudo o raw chocolate si distingue da quello classico perché durante la lavorazione del cacao, dopo la fase di fermentazione ed essiccazione, non è sottoposto alla torrefazione e quindi le fave di cacao non vengono tostate o vengono portate ad una temperatura massima di 42° C. 
Questo passaggio ha due effetti principali: da una parte incide sul gusto, che generalmente si sviluppa appieno grazie alla fase di tostatura. Il sapore del cacao ottenuto risulterà più naturale, delicato ma anche più amaro e umido rispetto al gusto del normale cioccolato. Questo perché, proprio come per il caffè, la fase più importante per lo sviluppo degli aromi delle fave di cacao è la torrefazione.  La seconda conseguenza è che, non attraversando alte temperature, il cacao mantiene intatte tutte le proprietà naturali caratteristiche.

BENEFICI E CONTROINDICAZIONI DEL CACAO CRUDO

Così come i benefici del cacao classico sono molti, anche il cacao crudo ha le sue proprietà. Non essendo lavorato ad alte temperature, alcuni sostengono che il cacao crudo mantenga intatte tutte le proprietà benefiche delle sostanze contenute al suo interno: vitamine, antiossidanti, magnesio e altri minerali. Inoltre, il cacao grezzo contiene caffeina e teobromina in quantità elevate, che sono sostanze stimolanti, importanti per il buon umore. 
Alcune ricerche suggeriscono che la tostatura potrebbe rendere le sostanze contenute nel cacao più facilmente assorbibili. Uno studio della Pennsylvania State University ha rivelato che manipolare la temperatura e il tempo di una tostatura delle fave di cacao può preservare e aumentare la potenza dei benefici.

Come sappiamo, in ogni cosa è importante non esagerare: il cacao crudo ha anche delle controindicazioni.  Alcuni studi indicano che la teobromina influisce sulla pressione sanguigna, quindi mangiare cacao crudo in eccesso potrebbe essere pericoloso. Ad esempio, l'avvelenamento da teobromina può causare insufficienza cardiaca, danni ai reni e disidratazione. 
Inoltre, non attraversando temperature molto elevate, c’è il rischio che in questo modo si sviluppi una carica batterica più alta, quindi è fondamentale che il cacao passi anche una fase d’insufflazione di vapore.
Il cioccolato crudo è anche facile da fare a casa, servono infatti pochi ingredienti: il burro di cacao, il cacao crudo o senza zuccheri aggiunti, l’estratto di vaniglia e un elemento che serva da dolcificante come il miele o l’olio di cocco. Prima bisogna sciogliere il burro di cacao in una ciotola a bagnomaria, poi togliere dal fuoco e mescolare con cacao in polvere e olio di cocco o miele fino a quando il composto si sarà addensato. Si deve poi versare il cioccolato su una teglia rivestita con carta oleata o su un tappetino di silicone e aggiungere frutta secca o frutta disidratata per un tocco di croccantezza e gusto. Per finire, bisogna metterlo in frigorifero o congelatore fino a completo indurimento.