LAVORAZIONE DEL CACAO: DAL SEME ALLA TAVOLETTA
Il cacao e il cioccolato sono apprezzati da milioni di persone in tutto il mondo, ma non tutti ne conoscono le origini. Il cacao è stato coltivato per la prima volta da antiche civiltà sudamericane, tra cui gli Aztechi e i Maya.
Il cacao amaro veniva utilizzato in una bevanda a base di spezie che veniva condivisa durante le cerimonie religiose. La fava di cacao era così significativa per le culture locali che veniva usata anche come valuta nel commercio, data ai guerrieri come ricompensa dopo la battaglia e servita alle feste reali.
Quando i conquistatori spagnoli arrivarono nel Nuovo Mondo scoprirono anche il valore del raccolto di cacao locale e lo importarono in Europa.
Centinaia di anni dopo la lavorazione del cacao si è evoluta per creare il cioccolato che tutti apprezziamo!
Ecco tutti i passaggi che trasformano una fava di cacao in cioccolato, dove Venchi aggiunge il suo tocco magico!
1. LA RACCOLTA DELLE CABOSSE: una volta che sono maturi, i frutti del cacao vengono raccolti con il machete, un’operazione che richiede professionalità e passione.
2. APERTURA DEL FRUTTO ED ESTRAZIONE DEI SEMI: i baccelli vengono aperti direttamente sul posto per ricavare i semi, chiamate fave. È un passaggio molto delicato perché un solo taglio sbagliato può compromettere l’intero frutto.
3. FERMENTAZIONE: in questa fase i semi di cacao, mescolati alla polpa, devono fermentare per circa 5 giorni, così che gli zuccheri della polpa vengano scomposti dagli enzimi, per fornire al cioccolato il suo caratteristico sapore. Per accelerare il processo di fermentazione, le fave vengono raccolte in grandi secchi e quindi coperte con foglie di banano. In questo modo la fermentazione inizia subito e la temperatura salga sino a circa 50 °C.
4. ESSICCAZIONE: le fave si fanno poi essiccare al sole per interrompere la fermentazione e stabilizzare i semi. La durata varia dai due ai sette giorni e vanno rimescolate in modo che l’essiccazione sia uniforme. L’umidità quindi si riduce dal 60% al 7,5% così da prevenire attacchi di muffe e microorganismi e far evaporare l’acido creatosi durante la fermentazione.
5. TORREFAZIONE: la prima fase industriale è la torrefazione. Dopo che sono state pulite, le fave vengono tostate a 110/120 gradi per 15-20 minuti. Questa fase è molto delicata perché esalta, sviluppa e arricchisce l’aroma del cacao, tuttavia se si esagera il rischio è quello di perdere tutti gli aromi delicati e secondari.
6. RAFFREDDAMENTO E SEPARAZIONE: dopo il raffreddamento, le fave entrano nella macchina rompicacao per separare i semi dalle bucce, in modo da ottenere la granella di cacao (nibs). Questi non vengono scartati perché possono essere utilizzato nella produzione del cioccolato, croccanti e con note tostate, da provare nel nostro MONTEZUMA NIBS.
7. MACINAZIONE E RAFFINAZIONE: la granella viene macinata in appositi mulini, per creare una massa fluida: il liquore di cacao. La fase successiva è la raffinazione, attraverso dei rulli i granuli più grandi sono ridotti in particelle.
8. CONCAGGIO: a questo punto si miscelano le varie materie prime a seconda del prodotto finito che si vuole ottenere. Alla massa di cacao si aggiunge burro di cacao, zucchero, latte in polvere, pasta di nocciole etc.. Successivamente i componenti vengono messi in una grossa conca e riscaldati per essere poi miscelati per rendere morbido e omogeneo l’impasto. Da questa fase dipende la scioglievolezza e vellutatezza del cioccolato.
9. TEMPERAGGIO: a questo punto la temperatura viene prima alzata e poi abbassata, questo alternarsi ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in forma compatta, così da creare una superficie liscia, omogenea e lucida.
10. IL MODELLAGGIO: Il cioccolato temperato viene dosato in stampi che poi vengono fatti avanzare su un nastro sottoposto a vibrazioni continue, per eliminare le bolle d’aria facendo aderire la massa di cioccolato alle pareti.
11. RAFFREDDAMENTO E CONFEZIONAMENTO: Le forme attraversano poi il tunnel di raffreddamento, a 6 °C circa, dove il cioccolato, solidificandosi, può facilmente essere estratto e confezionato.
Una volta raffreddato completamente si solidificherà nelle forme più diverse e sorprendenti: tavolette, barrette, cioccolatini, praline o Uova di Pasqua!