Ti guideremo passo passo su come temperare il cioccolato senza stress. Inoltre, ti spiegheremo quale cioccolato utilizzare e i metodi più semplici. In pochissimo tempo realizzerai tartufi, frutta e persino uova di Pasqua ricoperte di cioccolato come un vero professionista.
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Cos’è il cioccolato temperato?
Il temperaggio è un processo di fusione delicata e raffreddamento del cioccolato. Crea una glassa lucida e deliziosa che si indurisce rapidamente. Inoltre, evita la comparsa di quella patina bianca e cerosa che a volte si forma.
Controllare attentamente la temperatura del cioccolato permette ai grassi del cacao di separarsi delicatamente e creare una superficie solida e setosa. Quando serve usare il cioccolato temperato? Quando la ricetta richiede una copertura lucida che si spezzi con un “crack” invece di sbriciolarsi al morso. Ricorda: se stai semplicemente cuocendo il cioccolato in un impasto, non è necessario temperarlo.
Quali sono i vantaggi del cioccolato temperato? Oltre alla sua lucentezza e alla croccantezza soddisfacente, il cioccolato non si scioglierà facilmente. Rimarrà solido a temperatura ambiente.
Ricetta per temperare il cioccolato
Prova la ricetta Venchi per il cioccolato temperato. Per risultati ottimali, utilizza solo cioccolato di alta qualità. Prima di iniziare, assicurati che il cioccolato sia tritato finemente per scioglierlo in modo uniforme e omogeneo.
Regola fondamentale? Non lasciare che nemmeno una goccia d’acqua entri in contatto con il cioccolato. Mettilo in una ciotola completamente asciutta. È essenziale, altrimenti diventerà grumoso.
Dosi: 170 g di cioccolato temperato
Tempo di preparazione: 25 minuti
Attrezzatura
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Casseruola media con acqua
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Ciotola in metallo resistente al calore che si adatti bene alla casseruola
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Termometro da cucina
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Spatola
Ingredienti
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450 g di cioccolato fondente 75% Venchi
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450 g di cioccolato al latte Venchi
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450 g di cioccolato bianco Venchi
Istruzioni
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Trita il cioccolato in pezzi uniformi.
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Porta a leggero bollore una casseruola con circa 2,5 cm d’acqua.
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Posiziona la ciotola di metallo sopra la casseruola, senza che tocchi l’acqua.
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Aggiungi 2/3 del cioccolato tritato nella ciotola. Mescola spesso.
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Controlla la temperatura con il termometro.
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Quando il cioccolato è tra 43-46°C, togli la ciotola dal calore.
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Metti la ciotola su un canovaccio.
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Aggiungi gradualmente il resto del cioccolato (il “seme”), mescolando continuamente.
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Attendi che il cioccolato scenda a 32°C. Può richiedere almeno 15 minuti.
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32°C è la temperatura ideale per lavorare il cioccolato.
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Il cioccolato temperato è pronto all’uso.
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Se si raffredda troppo, rimettilo brevemente a bagnomaria per 5-10 secondi, mescolando fino a tornare a 32°C.
Temperare cioccolato fondente, al latte e bianco
Puoi usare la ricetta Venchi per tutti i tipi di cioccolato. L’unica differenza è la temperatura.
Per il cioccolato al latte e bianco, non superare i 43°C. Poi togli la ciotola dal calore. Il fondente si tempera tra 43-46°C.
Ricorda: il cioccolato è molto sensibile al calore e può rapprendersi rapidamente. L’acqua deve sobbollire dolcemente. Non superare mai i 49°C.
Come capire se è temperato? Immergi un coltello o un cucchiaio nel cioccolato e lascialo a temperatura ambiente. Se è temperato, si indurirà in 3-5 minuti, sarà lucido e non lascerà residui al tatto.
Come temperare il cioccolato nel microonde
Il metodo tradizionale è a bagnomaria, ma puoi usare anche il microonde. Ecco come fare.
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Spezza il cioccolato in pezzi uniformi.
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Metti 2/3 del cioccolato in una ciotola adatta al microonde.
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Scalda al 50% di potenza per 1 minuto, poi mescola.
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Controlla la temperatura: deve essere tra 38-43°C.
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Ripeti intervalli di 1 minuto finché il cioccolato è fuso e liscio.
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Quando 2/3 è sciolto, lascia riposare.
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Aggiungi il resto del cioccolato (il “seme”) poco alla volta, mescolando finché si scioglie.
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Il cioccolato si raffredderà e addenserà mentre mescoli.
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Quando è tra 29-32°C, è temperato e pronto.
Come temperare senza termometro
Il termometro è utile, ma puoi farne a meno. Segui la ricetta Venchi, ma controlla la temperatura con il polso.
Quando il cioccolato è abbastanza caldo da pizzicare leggermente la pelle, toglilo dal calore e aggiungi il cioccolato “seme”. Continua finché non si raffredda e appare lucido e liscio. Ora non resta che tuffare qualche fragola!
