Cacao: storia e curiosità
Il cacao amaro veniva utilizzato in una bevanda a base di spezie condivisa durante cerimonie religiose. I chicchi di cacao erano così importanti per le culture locali da essere usati come forma di moneta negli scambi, donati ai guerrieri come ricompensa dopo le battaglie e serviti nei banchetti reali. Quando i conquistadores spagnoli arrivarono nel Nuovo Mondo, scoprirono anch’essi il valore del cacao locale e lo importarono in Europa. Centinaia di anni dopo, la lavorazione del cacao si è evoluta fino a creare il cioccolato che tutti conosciamo e amiamo oggi!
Lavorazione dei chicchi di cacao: passo dopo passo
Ecco tutte le fasi che trasformano i chicchi di cacao in cioccolato. È qui che Venchi compie la sua magia.
1. RACCOLTA DELLE CABOSSE: una volta mature, i frutti vengono raccolti con il machete. Questa fase richiede professionalità e dedizione.
2. APERTURA DELLE CABOSSE ED ESTRAZIONE DEI CHICCHI: le cabosse vengono aperte sul posto per estrarre i chicchi. Si tratta di una fase molto delicata perché un taglio errato può compromettere l’intero frutto.
3. FERMENTAZIONE: in questa fase, i chicchi di cacao, mescolati alla polpa, devono essere fermentati per circa 5 giorni affinché gli zuccheri della polpa vengano scomposti dagli enzimi. Questo serve a conferire al cioccolato il suo sapore caratteristico. Per accelerare la fermentazione, i chicchi vengono raccolti in grandi contenitori e coperti con foglie di banana. In questo modo la fermentazione inizia subito e la temperatura sale fino a circa 50°C.
4. ESSICCAZIONE: i chicchi vengono poi essiccati al sole per interrompere la fermentazione e stabilizzarli. Questo processo dura da due a sette giorni. I chicchi devono essere rimescolati per asciugarsi in modo uniforme. L’umidità scende dal 60% al 7,5% per evitare muffe e microrganismi e per far evaporare l’acido formato durante la fermentazione.
5. TOSTATURA: la prima fase industriale è la tostatura. Dopo essere stati puliti, i chicchi vengono tostati a 110/120 gradi per 15-20 minuti. È una fase molto delicata perché esalta, modella e arricchisce il sapore del cacao. Se eseguita in modo eccessivo, si rischia di perdere tutte le note sottili e gli aromi secondari.
6. RAFFREDDAMENTO E SEPARAZIONE: dopo il raffreddamento, i chicchi vengono inseriti in una macchina che li frantuma per separare il cacao dalla buccia e ottenere granuli (nibs). Questi non vengono scartati, ma conservati perché possono essere utilizzati per realizzare cioccolato, snack croccanti e golosità dal gusto tostato, come la nostra Maxi Tavoletta 75% Nibs.
7. MACINAZIONE E RAFFINAZIONE: i granuli vengono macinati in mulini speciali per ottenere la massa di cacao. La fase successiva è la raffinazione, in cui rulli riducono i granuli più grandi in particelle sottili.
8. CONCAGGIO: in questa fase, si mescolano le varie materie prime, a seconda del prodotto finale desiderato. Alla massa di cacao si aggiungono burro di cacao, zucchero, latte in polvere, pasta di nocciola o altri ingredienti. Il tutto viene inserito in una grande macchina, detta “conca”, e riscaldato prima di essere amalgamato per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Questa fase è fondamentale per conferire al cioccolato la sua consistenza vellutata e fondente.
9. TEMPERAGGIO: in questa fase, la temperatura viene alzata e poi abbassata. Questo cambiamento fa cristallizzare il burro di cacao in una forma compatta, creando una superficie liscia, uniforme e lucente.
10. FORMATURA: il cioccolato temperato viene versato negli stampi, che vengono poi posti su un nastro vibrante per eliminare le bolle d’aria e far aderire il cioccolato alle pareti.
11. RAFFREDDAMENTO E CONFEZIONAMENTO: gli stampi passano quindi nel tunnel di raffreddamento, a una temperatura di circa 6°C, dove il cioccolato si solidifica, rendendolo facile da estrarre e confezionare.
Una volta raffreddato, viene modellato in forme e dimensioni accattivanti, come tavolette, barrette, cioccolatini, praline e Uova di Pasqua!
