Ricetta della coda alla vaccinara

Su queste pagine ci dedichiamo spesso a preparazioni dolci, ma per fortuna nella tradizione culinaria italiana non mancano le ricette salate con il cioccolato! Una delle più storiche è la coda alla vaccinara, un piatto povero ma non per questo meno goloso. Una ricetta semplice ma un po’ lunga, dove il segreto per ottenere una carne tenerissima sta nei tempi di cottura: se non avete tempo (o pazienza…) potete sempre preparare la coda alla vaccinara in pentola a pressione – i tempi di cottura si dimezzeranno - oppure utilizzare lo slow cooker, ideale per le cotture a bassa temperatura!

Coda alla vaccinara: storia e origini

Soprannominata la “regina del quinto quarto”, la coda alla vaccinara con cacao è una ricetta della tradizione romana che ha come protagonista uno dei tagli meno pregiati, la coda di bue o di vitello. Il nome deriva dal fatto che spesso erano le mogli dei macellai – le “vaccinare” – a preparare questo piatto, valorizzando gli ingredienti più poveri.

È un piatto che non manca mai nei menù delle trattorie romane, ma se volete cimentarvi in prima persona ecco la ricetta della coda alla vaccinara!

La ricetta originale della coda alla vaccinara

La ricetta originale romana della coda alla vaccinara è di quelle che si tramandano di generazione in generazione, e ogni famiglia ha la sua variante. Ad esempio, c’è chi fa lessare prima la carne per farle perdere il grasso in eccesso, chi aggiunge il prosciutto crudo al posto del guanciale… in casa Venchi siamo aperti ad ogni interpretazione, ma c’è una cosa sulla quale non si transige: tra gli ingredienti della coda alla vaccinara c’è il cacao!

Tradizione vuole, infatti che, prima di servirla, sia necessario condirla con una spolverata di goloso cacao, che la rende ancora più saporita. Se vi sembra un abbinamento insolito, date un’occhiata ai nostri piatti a base di carne al cioccolato: uno più sfizioso dell’altro!

Coda alla vaccinara: ingredienti

1 kg coda di manzo
70 g guanciale
2 cipolle
1 sedano
2 carote
2 spicchi aglio
1,5 lt vino bianco
500 g passata di pomodoro
30 g cioccolato in polvere Venchi
Q.b. prezzemolo
Q.b. olio
Q.b. sale
Q.b. pepe

Tempi di preparazione: 4 ore e mezza (1 ora di preparazione + 3 ore e mezza di cottura)
Difficoltà: facile

Preparazione della coda alla vaccinara

Per prima cosa, tagliare la coda in tocchetti di 5 o 6 centimetri (l’obiettivo è ottenere una sorta di spezzatino), poi farla rosolare a fuoco vivace in un tegame con abbondante olio.
Togliere la coda dal tegame e lasciarla riposare qualche minuto. Nel frattempo, tritare finemente sedano, carota e cipolla e farli rosolare nello stesso tegame insieme all’aglio e al guanciale tagliato a tocchetti.
Dopo qualche minuto, aggiungere la carne precedentemente rosolata e lasciare insaporire.
Sfumare con il vino bianco e, quando sarà evaporato del tutto, aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il pepe.
Coprire il tegame con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura per tre ore circa, mescolando di tanto in tanto. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo, aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda oppure del brodo.
Quando la carne sarà diventata morbidissima, aggiungere il cacao in polvere, proseguire la cottura per un paio di minuti e poi togliere il tegame dal fuoco.