Kakao: Geschichte und Einblicke
Bitterer Kakao wurde in einem gewürzbasierten Getränk verwendet, das bei religiösen Zeremonien geteilt wurde. Kakaobohnen waren für die lokalen Kulturen so bedeutsam, dass sie als Zahlungsmittel im Handel eingesetzt, als Belohnung nach Schlachten an Krieger vergeben und bei königlichen Banketten serviert wurden. Als die spanischen Konquistadoren in der Neuen Welt ankamen, entdeckten sie ebenfalls den Wert der lokalen Kakaoernte und importierten sie nach Europa. Hunderte von Jahren später hat sich die Kakaoverarbeitung weiterentwickelt, um die Schokolade zu schaffen, die wir heute alle kennen und lieben!
Kakaobohnenverarbeitung: Schritt für Schritt
Hier sind alle Schritte, die bei der Umwandlung der Kakaobohnen in Schokolade erforderlich sind. Hier entfaltet Venchi seine Magie.
1. ERNTEN DER KAKAOSCHOTEN: Sobald sie reif sind, werden die Früchte mit einer Machete geerntet. Dieser Schritt erfordert Professionalität und Hingabe.
2. ÖFFNEN DER SCHOTEN UND EXTRAHIEREN DER BOHNEN: Die Schoten werden vor Ort geöffnet, um die Bohnen zu extrahieren. Dies ist ein sehr empfindlicher Schritt, da ein falscher Schnitt die gesamte Schote beeinträchtigen kann.
3. FERMENTATION: In diesem Stadium müssen die Kakaobohnen, gemischt mit der Pulpa, etwa 5 Tage lang fermentiert werden, damit die Zucker in der Pulpa durch Enzyme abgebaut werden. Dies geschieht, um der Schokolade ihren charakteristischen Geschmack zu verleihen. Um den Fermentationsprozess zu beschleunigen, werden die Bohnen gesammelt und in großen Behältern aufgeschichtet und mit Bananenblättern bedeckt. Dadurch beginnt die Fermentation sofort und die Temperatur steigt auf etwa 50 °C.
4. TROCKNUNG: Die Bohnen werden dann in der Sonne getrocknet, um die Fermentation zu stoppen und sie zu stabilisieren. Dies dauert zwischen zwei und sieben Tagen. Die Bohnen sollten gerührt werden, damit sie gleichmäßig trocknen. Die Luftfeuchtigkeit sinkt von 60 % auf 7,5 %, um das Wachstum von Schimmel und Mikroorganismen zu verhindern und die während der Fermentation gebildete Säure zu verdampfen.
5. RÖSTUNG: Der erste industrielle Schritt ist die Röstung. Nach der Reinigung werden die Bohnen bei 110/120 Grad für 15-20 Minuten geröstet. Dies ist eine sehr heikle Phase, da sie den Geschmack des Kakaos verbessert, formt und anreichert. Bei Überröstung besteht die Gefahr, alle feinen Nuancen und sekundären Aromen zu verlieren.
6. KÜHLEN UND TRENNEN: Nach dem Abkühlen werden die Bohnen in eine Mahlmaschine gegeben, um den Kakao von der Schale zu trennen und Granulate (Nibs) zu bilden. Anstatt weggeworfen zu werden, werden diese aufbewahrt, da sie zur Herstellung von Schokolade, knusprigen Snacks und Leckereien mit gerösteten Noten verwendet werden können, wie unsere 75 % Nibs Maxi-Riegel.
7. MAHLEN UND RAFFINIEREN: Die Granulate werden in speziellen Mühlen gemahlen, um Kakaomasse zu bilden. Der nächste Schritt ist die Raffination, bei der Walzen verwendet werden, um größere Granulate in Partikel zu zerkleinern.
8. CONCHIEREN: In diesem Stadium werden die verschiedenen Rohstoffe miteinander vermischt, je nach dem gewünschten Endprodukt. Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Haselnussmus oder was auch immer zur Kakaomasse hinzugefügt wird. Die Zutaten werden dann in eine große Maschine, eine sogenannte „Conche“, gegossen und erhitzt, bevor sie miteinander vermischt werden, um eine glatte, gleichmäßige Masse zu bilden. Dieser Schritt ist entscheidend, um der Schokolade ihre schmelzende, samtige Qualität zu verleihen.
9. TEMPERIEREN: In diesem Stadium wird die Temperatur erhöht und dann gesenkt. Diese Veränderung lässt die Kakaobutter in einer kompakten Form kristallisieren, wodurch eine glatte, gleichmäßige und glänzende Oberfläche entsteht.
10. FORMEN: Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen, die dann auf ein ständig vibrierendes Band gelegt werden, um Luftblasen zu eliminieren, indem die Schokolade an den Seiten haftet.
11. KÜHLEN UND VERPACKEN: Die Formen durchlaufen dann den Kühltunnel bei einer Temperatur von etwa 6 °C, wo die Schokolade aushärtet, wodurch sie leicht entnommen und verpackt werden kann.
Nach dem vollständigen Abkühlen ist sie in verschiedene auffällige Formen und Gestalten erstarrt, darunter Tafeln, Riegel, einzelne Pralinen, Trüffel und Ostereier!
