Entdecken Sie, wie Ihre Lieblingssüßigkeit entsteht in diesem tiefen Einblick in die Schokoladenherstellung. Sobald Sie erfahren, welche unglaubliche Fertigkeit, unzählige Schritte und Arbeitsstunden nötig sind, um eine einfache Kakaobohne in die Schokoladentafel zu verwandeln, die Sie in Händen halten, wird jeder einzelne Bissen noch süßer und kostbarer schmecken.
Schokolade erobert in irgendeiner Form seit mehr als 5.000 Jahren die Geschmacksknospen der Welt und wird aus den Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao) hergestellt, die oft als Kakaobohnen bezeichnet werden.
Doch es sind viele Schritte erforderlich, bevor Kakaobohnen zu der Schokolade werden können, die in unseren Geschäften steht. Der Produktionsprozess umfasst Fermentation, Trocknung, Röstung, Mahlung, Conchierung und Temperierung, die alle zahlreiche Stunden und Fachkenntnisse erfordern, um den maximalen Geschmack hervorzuheben.
Kakao vs. Cocoa? Das Geheimnis ist, dass es keinen wirklichen Unterschied zwischen ihnen gibt, und es ist hauptsächlich Marketing. Aber im Allgemeinen wird das Wort „Kakao“ verwendet, um über den Baum, die Bohnen und die Schoten zu sprechen, während „Cocoa“ sich auf dieselben Bohnen bezieht, sobald sie bereits fermentiert und geröstet wurden.
Entdecken Sie, wie Schokolade hergestellt wird, indem wir den Schritt-für-Schritt-Prozess unten mit allen köstlichen Details erläutern.
Die Geschichte der Schokolade beginnt mit der Kakaopflanze (Theobroma cacao), die in heißen und feuchten Umgebungen gedeiht. Sie stammt ursprünglich aus Südamerika, wird aber heute weltweit angebaut, besonders in Ländern nahe des Äquators.
Schokoladenhersteller interessieren sich besonders für die Frucht des Kakaobaums, die etwa 30-50 Samen enthält, bekannt als Kakaobohnen, die die Schlüsselzutaten für Schokolade sind. Ein Kakaobaum muss oft etwa 5 Jahre alt sein, um reif genug zu sein, Früchte zu tragen, aber das Warten lohnt sich.
Kakaoschoten sind reif zur Ernte, wenn sie eine leuchtend orange/gelbe Farbe haben. Um sicherzustellen, dass die Bäume nicht beschädigt werden und jahrelang Früchte tragen können, werden die meisten Kakaoschoten normalerweise von Hand vom Baum geschnitten.
Die Schoten werden dann geöffnet und die wertvollen Kakaosamen, die etwa die Größe einer Olive haben, entnommen. Etwa 1 kg Kakaobohnen werden benötigt, um etwa 0,5 kg Zartbitterschokolade herzustellen.
In der Fermentationsphase beginnen die Kakaobohnen, einige dieser ikonischen Schokoladenaromen zu entwickeln. Die Bohnen werden normalerweise in Holzkisten gelegt, mit Bananenblättern bedeckt und etwa 2-9 Tage lang fermentiert.
Während der Fermentation nehmen die Kakaobohnen viel Feuchtigkeit auf, die getrocknet werden muss. Kakaobauern legen die Kakaobohnen auf Holzmatten aus und lassen sie mindestens 7-14 Tage lang in der heißen Sonne trocknen.
Die Bohnen werden geharkt und gewendet, um sicherzustellen, dass sie alle gleichmäßig getrocknet werden. Wie Sie sehen, werden viele Schritte des Prozesses sorgfältig von Hand unter Verwendung traditioneller Methoden durchgeführt.
Chocolatiers nehmen die Röstphase sehr ernst. Zuerst überprüfen sie die Bohnen auf Qualität und entfernen Schmutz oder schimmlige Bohnen, und erst dann werden die Bohnen in Öfen gelegt, und die Röstung kann beginnen.
Im Gegensatz zu Kaffee bevorzugen Kakaobohnen eine langsamere Röstung bei niedrigeren Temperaturen, um ihre nussigen, schokoladigen Aromen hervorzulocken. Röstzeiten und -temperaturen können variieren und hängen von der Sorte der Bohnen und ihrer Größe ab. Die meisten Bohnen werden bei Temperaturen von 110°C bis 150°C für nur 2 Minuten bis zu 2 Stunden geröstet.
Nach dem Rösten werden die Bohnen abgekühlt und für die Windung vorbereitet, die die äußere Schale der Bohnen von den inneren Kakaonibs trennt und die Qualität der endgültigen Schokolade gewährleistet.
Viele Hersteller verwenden eine Windungsmaschine, die zuerst die Schalen der gerösteten Bohnen aufbricht, und dann verwenden sie Luft, um die leichteren Schalen wegzublasen und die schwereren Kakaonibs zurückzulassen.
Als Nächstes werden die festen Kakaonibs (die aus Kakaomasse und Kakaobutter bestehen) in eine industrielle, mörtel- und stößelähnliche Maschine gegeben und zu einer dicken Paste gemahlen, die oft als „Kakaomasse“ bezeichnet wird und, als lustiger Fakt, keinen Alkohol enthält.
Der Mahlprozess kann mehrere Tage dauern, wobei jeder Tag eine glattere Textur erzeugt, die der Schokolade hilft, sich im Mund cremig anzufühlen. In der Mahlphase werden Zutaten wie Zucker und Milchpulver eingemischt.
Jede Gourmet-Schokolade durchläuft den Conchierungsprozess, der das Kneten, Erhitzen und Belüften der Schokoladenpaste für maximales Aroma, Geschmack und Seidigkeit beinhaltet. Dies ist ein wesentlicher Schritt, der sicherstellt, dass die Schokolade in Textur und Geschmack konsistent ist.
Wie die meisten Hobbybäcker wissen, ist das Temperieren von Schokolade ein Prozess des sanften Erhitzens und Abkühlens der Schokolade, um sie in ihre stabilste Form zu bringen. Gut temperierte Schokolade hat ein unwiderstehlich glänzendes Aussehen und „knackt“, wenn man hineinbeißt.
Nachdem die Schokolade temperiert wurde, wird sie in Formen gegossen und zum Abkühlen stehen gelassen oder in Kühltunnel gelegt, bis sie fest wird. Um Luftblasen zu entfernen, werden die Formen auf eine harte Oberfläche geklopft.
Schließlich wird sie in Folien- oder Papierverpackungen eingewickelt und beginnt ihre Reise zu allen Schokoladenliebhabern, bereit zum Genuss.
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