Rohkakao: Eigenschaften und Wissenswertes

Kakaobohnen haben einen intensiv herben Geschmack und müssen fermentiert werden, um das typische Kakaoraroma zu entwickeln. Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet, gereinigt und geröstet. Anschließend wird die Schale entfernt und die Stücke (Nibs) zu Kakaomasse vermahlen.
In den letzten Jahren stellen jedoch einige Hersteller Schokolade stattdessen aus Rohkakao her.

Rohschokolade: Was ist das und wie wird sie hergestellt?

Rohschokolade (Raw Chocolate) unterscheidet sich von traditioneller Schokolade dadurch, dass die Bohnen nach der Fermentation und dem Trocknen nicht geröstet werden (oder nicht über 42 °C erhitzt).
Das hat zwei wesentliche Folgen:

• Geschmack: Rösten ist entscheidend für die Entwicklung des typischen, kräftigen Schokoladenaromas. Ohne Rösten bleibt der Geschmack natürlicher und zarter – zugleich jedoch herber und leicht erdig.
• Nährstoffprofil: Da keine hohen Temperaturen verwendet werden, bleiben mehr natürliche Verbindungen und Nährstoffe erhalten.

Wie beim Kaffee sorgt das Rösten für Tiefe und Komplexität des Aromas. Ohne diesen Schritt bleibt das Profil eher mild und weniger entwickelt.

Vorteile & Risiken von Rohkakao

Potenzielle Vorteile:

• Befürworter behaupten: Da Rohkakao nicht erhitzt wird, bleiben wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Antioxidantien, Magnesium und Spurenelemente besser erhalten.
• Enthält natürlich Koffein und Theobromin, die stimmungsaufhellend wirken können.

Wissenschaftliche Sicht:

• Einige Studien zeigen, dass das Rösten bestimmte Verbindungen sogar besser bioverfügbar machen kann.
• Untersuchungen der Pennsylvania State University führten zu dem Ergebnis, dass das Anpassen von Röstdauer und -temperatur gesunde Eigenschaften erhalten oder sogar verstärken kann.

Mögliche Risiken:

• Hohe Mengen an Theobromin können Blutdruck beeinflussen; Überkonsum birgt Risiken für Herz, Nieren und kann zu Dehydration führen.
• Ohne ausreichende Wärmebehandlung steigt das Risiko bakterieller Belastung – daher ist eine sichere Dampfpasteurisierung zwingend erforderlich.

Rohschokolade zu Hause herstellen

Zutaten:

• Kakaobutter
• Rohes Kakaopulver (oder ungesüßtes Pulver)
• Vanilleextrakt
• Natürliches Süßungsmittel (Honig oder Kokosöl)

Zubereitung:

1. Kakaobutter im Wasserbad schmelzen.
2. Vom Herd nehmen und Kakaopulver + Süßungsmittel einrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
3. In eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen.
4. Nach Wunsch Nüsse oder Trockenfrüchte hineinstreuen.
5. Im Kühlschrank oder Gefrierschrank aushärten lassen.