Découvrez comment votre gourmandise préférée prend vie grâce à cette immersion dans la fabrication du chocolat. Une fois que vous connaîtrez le savoir-faire, les nombreuses étapes et les heures de travail nécessaires pour transformer une simple fève en tablette, chaque bouchée vous paraîtra encore plus précieuse et savoureuse.
Le chocolat, sous une forme ou une autre, séduit les papilles du monde entier depuis plus de 5 000 ans, et il est produit à partir des graines du cacaoyer (Theobroma cacao), souvent appelées fèves de cacao.
Cependant, de nombreuses étapes sont nécessaires avant que les fèves de cacao ne deviennent le chocolat que nous trouvons en boutique. Le processus de production comprend la fermentation, le séchage, la torréfaction, le broyage, le conchage et le tempérage, autant d’étapes qui demandent des heures et un savoir-faire pour révéler toute la saveur.
Cacao ou cocoa ? Le secret, c’est qu’il n’y a pas de réelle différence, c’est surtout une question de marketing. En général, le mot « cacao » désigne l’arbre, les fèves et les cabosses, tandis que « cocoa » fait référence à ces mêmes fèves une fois fermentées et torréfiées.
Découvrez comment le chocolat prend vie grâce à notre guide détaillé ci-dessous.
L’histoire du chocolat commence avec le cacaoyer (Theobroma cacao), qui prospère dans des environnements chauds et humides. Originaire d’Amérique du Sud, il est aujourd’hui cultivé dans le monde entier, surtout dans les pays proches de l’équateur.
Les chocolatiers s’intéressent particulièrement au fruit du cacaoyer, qui contient environ 30 à 50 graines, connues sous le nom de fèves de cacao, ingrédient clé du chocolat. Un cacaoyer doit souvent atteindre 5 ans avant de produire des fruits, mais l’attente en vaut la peine.
Les cabosses sont prêtes à être récoltées lorsqu’elles prennent une couleur orange/jaune vive. Pour ne pas endommager les arbres et garantir leur production future, la plupart des cabosses sont coupées à la main.
Les cabosses sont ensuite ouvertes et les précieuses graines de cacao, de la taille d’une olive, sont extraites. Environ 1 kg de fèves est nécessaire pour produire 500 g de chocolat noir.
La fermentation est l’étape où les fèves commencent à développer leurs arômes caractéristiques. Elles sont placées dans des caisses en bois, recouvertes de feuilles de bananier et laissées à fermenter pendant 2 à 9 jours.
Pendant la fermentation, les fèves absorbent beaucoup d’humidité, qu’il faut éliminer. Les producteurs étalent les fèves sur des nattes en bois et les laissent sécher au soleil pendant 7 à 14 jours.
Les fèves sont régulièrement retournées pour un séchage homogène. Comme vous le voyez, de nombreuses étapes sont réalisées à la main selon des méthodes traditionnelles.
Les chocolatiers prennent la torréfaction très au sérieux. Ils vérifient d’abord la qualité des fèves et retirent les débris ou fèves abîmées, puis les fèves sont placées dans des fours pour la torréfaction.
Contrairement au café, les fèves de cacao préfèrent une torréfaction lente à basse température pour révéler leurs notes chocolatées et légèrement fruitées. Les temps et températures varient selon la variété et la taille des fèves. La plupart sont torréfiées entre 110 °C et 150 °C pendant 2 minutes à 2 heures.
Après torréfaction, les fèves refroidissent avant l’étape du vannage, qui sépare la coque des fèves des éclats de cacao pour garantir la qualité du chocolat final.
De nombreux producteurs utilisent une machine à vanner, qui casse d’abord les coques, puis souffle de l’air pour éliminer les parties légères et conserver les éclats plus lourds.
Les éclats de cacao (composés de matière sèche et de beurre de cacao) sont placés dans une machine industrielle semblable à un mortier et pilon et broyés en une pâte épaisse, appelée « liqueur de cacao », qui ne contient pas d’alcool.
Le broyage peut durer plusieurs jours, chaque jour rendant la texture plus lisse pour un chocolat fondant en bouche. C’est à ce stade que l’on ajoute le sucre et le lait en poudre.
Tout chocolat gourmet passe par le conchage, qui consiste à malaxer, chauffer et aérer la pâte pour un maximum d’arôme, de goût et d’onctuosité. Cette étape essentielle assure une texture et une saveur homogènes.
Comme le savent les pâtissiers amateurs, tempérer le chocolat consiste à le chauffer et le refroidir doucement pour lui donner une structure stable. Un chocolat bien tempéré est brillant et « claque » sous la dent.
Une fois tempéré, le chocolat est coulé dans des moules et refroidi à l’air libre ou dans des tunnels de refroidissement jusqu’à solidification. Pour éliminer les bulles d’air, les moules sont tapotés.
Enfin, il est enveloppé dans du papier ou du papier aluminium et entame son voyage vers les amateurs de chocolat, prêt à être dégusté.
Votre carte est actuellement vide.
Commencer à magasiner
