Le cacao : histoire et perspectives
Le cacao amer était utilisé dans une boisson épicée partagée lors de cérémonies religieuses. Les fèves de cacao étaient si importantes pour les cultures locales qu'elles étaient utilisées comme forme de monnaie dans le commerce, données aux guerriers en guise de récompense après les batailles, et servies lors des banquets royaux. Lorsque les conquistadors espagnols sont arrivés dans le Nouveau Monde, ils ont eux aussi découvert la valeur de la récolte locale de cacao et l'ont importée en Europe. Des centaines d'années plus tard, le traitement du cacao a évolué pour créer le chocolat que nous connaissons et aimons tous aujourd'hui !
Transformation des fèves de cacao : étape par étape
Voici toutes les étapes de la transformation des fèves de cacao en chocolat. C'est là que Venchi opère sa magie.
1. RÉCOLTE DES CABOSSES DE CACAO : une fois mûrs, les fruits sont récoltés à l'aide d'une machette. Cette étape demande du professionnalisme et du dévouement.
2. OUVERTURE DES CABOSSES ET EXTRACTION DES FÈVES : les cabosses sont ouvertes sur place pour en extraire les fèves. C'est une étape très délicate, car une mauvaise incision peut compromettre toute la cabosse.
3. FERMENTATION : à ce stade, les fèves de cacao, mélangées à la pulpe, doivent fermenter pendant environ 5 jours afin que les sucres de la pulpe soient décomposés par les enzymes. Cela permet de donner au chocolat son goût caractéristique. Pour accélérer le processus de fermentation, les fèves sont ramassées et entassées dans de grands récipients et recouvertes de feuilles de bananier. Ainsi, la fermentation commence immédiatement et la température monte à environ 50 °C.
4. SÉCHAGE : les fèves sont ensuite séchées au soleil pour arrêter la fermentation et les stabiliser. Cela prend entre deux et sept jours. Les fèves doivent être remuées afin qu'elles soient uniformément sèches. L'humidité passe de 60 % à 7,5 % pour éviter l'attaque des moisissures et des micro-organismes et pour évaporer l'acide formé pendant la fermentation.
5. TORRÉFACTION : la première étape industrielle est la torréfaction. Après avoir été nettoyées, les fèves sont torréfiées à 110/120 degrés pendant 15 à 20 minutes. C'est une étape très délicate, car elle améliore, façonne et enrichit la saveur du cacao. Si elle est trop poussée, on risque de perdre toutes les subtiles notes et les arômes secondaires.
6. REFROIDISSEMENT ET SÉPARATION : après refroidissement, les fèves sont placées dans une machine à broyer pour séparer le cacao de la peau et former des granules (éclats). Plutôt que d'être jetés, ceux-ci sont conservés, car ils peuvent être utilisés pour fabriquer du chocolat, des snacks croquants et des friandises aux notes torréfiées, comme notre maxi-tablette 75 % éclats de cacao.
7. BROYAGE ET AFFINAGE : les granules sont broyées dans des moulins spéciaux pour former la liqueur de cacao. L'étape suivante est l'affinage, où des rouleaux sont utilisés pour réduire les granules plus grandes en particules.
8. CONCHAGE : à ce stade, les différentes matières premières sont mélangées, en fonction du produit final souhaité. Le beurre de cacao, le sucre, le lait en poudre, la pâte de noisette ou tout autre ingrédient sont ajoutés à la masse de cacao. Les ingrédients sont ensuite versés dans une grande machine, appelée « conche », et chauffés avant d'être mélangés pour former un mélange lisse et homogène. Cette étape est essentielle pour donner au chocolat sa qualité fondante et veloutée.
9. TEMPÉRAGE : à ce stade, la température est augmentée puis diminuée. Ce changement fait cristalliser le beurre de cacao sous une forme compacte, créant une surface lisse, uniforme et brillante.
10. MOULAGE : le chocolat tempéré est versé dans des moules qui sont ensuite placés sur un tapis vibrant en continu pour éliminer les bulles d'air en faisant adhérer le chocolat aux parois.
11. REFROIDISSEMENT ET EMBALLAGE : les moules passent ensuite dans le tunnel de refroidissement, à une température d'environ 6 °C, où le chocolat se solidifie, ce qui le rend facile à extraire et à emballer.
Une fois complètement refroidi, il est solidifié sous diverses formes et tailles frappantes, notamment des plaques, des barres, des chocolats individuels, des pralines et des œufs de Pâques !
