Découvrez comment votre friandise préférée prend vie dans cette immersion dans la fabrication du chocolat. Une fois que vous aurez découvert l'incroyable savoir-faire, les innombrables étapes et les heures de travail nécessaires pour transformer une simple fève de cacao en la barre de chocolat que vous tenez, chaque bouchée aura...
Le chocolat, sous une forme ou une autre, ravit les papilles du monde entier depuis plus de 5 000 ans, et il est produit à partir des graines du cacaoyer (Theobroma cacao), souvent appelées fèves de cacao.
Pourtant, de nombreuses étapes sont nécessaires avant que les fèves de cacao ne deviennent le chocolat de nos étagères. Le processus de production comprend la fermentation, le séchage, la torréfaction, le broyage, le conchage et le tempérage, toutes ces étapes exigeant de nombreuses heures et une expertise pour faire ressortir un maximum de saveur.
Cacao ou cocoa ? Le secret, c'est qu'il n'y a pas de réelle différence entre les deux, et que c'est surtout une question de marketing. Mais en général, le mot « cacao » est utilisé pour désigner l'arbre, les fèves et les cabosses, tandis que « cocoa » fait référence à ces mêmes fèves une fois qu'elles ont été fermentées et torréfiées.
Découvrez comment le chocolat est fabriqué, en vous présentant le processus étape par étape ci-dessous avec tous les délicieux détails.
L'histoire du chocolat commence avec le cacaoyer (Theobroma cacao), qui prospère dans les environnements chauds et humides. Il est originaire d'Amérique du Sud, mais il est maintenant cultivé dans le monde entier, en particulier dans les pays proches de l'équateur.
Les chocolatiers s'intéressent particulièrement au fruit du cacaoyer, qui contient environ 30 à 50 graines, connues sous le nom de fèves de cacao, qui sont les ingrédients clés du chocolat. Un cacaoyer a souvent besoin d'avoir environ 5 ans pour être assez mature pour porter des fruits, mais l'attente en vaut la peine.
Les cabosses de cacao sont prêtes à être récoltées lorsqu'elles sont d'une couleur orange/jaune vif. Pour s'assurer que les arbres ne sont pas endommagés et peuvent produire des fruits pendant des années, la plupart des cabosses de cacao sont généralement coupées de l'arbre à la main.
Les cabosses sont ensuite ouvertes et les précieuses graines de cacao, qui ont la taille d'une olive, sont retirées. Environ 1 kg de fèves de cacao sont nécessaires pour produire environ 500 g de chocolat noir.
L'étape de la fermentation est celle où les fèves de cacao commencent à développer certaines de ces saveurs emblématiques du chocolat. Les fèves sont généralement placées dans des caisses en bois, recouvertes de feuilles de bananier, et laissées à fermenter pendant environ 2 à 9 jours.
Pendant la fermentation, les fèves de cacao absorbent beaucoup d'humidité, qui doit être éliminée par séchage. Les producteurs de cacao étalent les fèves de cacao sur des nattes en bois et les laissent sécher au soleil pendant au moins 7 à 14 jours.
Les fèves seront ratissées et retournées pour s'assurer qu'elles sont toutes séchées uniformément. Comme vous pouvez le constater, de nombreuses étapes du processus sont effectuées soigneusement à la main selon des méthodes traditionnelles.
Les chocolatiers prennent l'étape de la torréfaction très au sérieux. Tout d'abord, ils vérifient la qualité des fèves et retirent tout débris ou fèves moisies, et ce n'est qu'ensuite que les fèves sont placées dans des fours et que la torréfaction peut commencer.
Contrairement au café, les fèves de cacao préfèrent une torréfaction plus lente à des températures plus basses pour aider à faire ressortir leurs saveurs de noisette et de chocolat. Les temps et les températures de torréfaction peuvent varier et dépendent de la variété des fèves et de leur taille. La plupart des fèves seront torréfiées à des températures de 110 °C à 150 °C pendant aussi peu que 2 minutes à aussi longtemps que 2 heures.
Après la torréfaction, les fèves sont laissées à refroidir et préparées pour l'étape du vannage, qui sépare la coque extérieure des fèves des éclats de cacao intérieurs et assure la qualité du chocolat final.
De nombreux producteurs utilisent une machine à vanner, qui brise d'abord les coques des fèves torréfiées, puis ils utilisent de l'air pour souffler les coques plus légères et laisser derrière eux les éclats de cacao plus lourds.
Ensuite, les solides éclats de cacao (qui sont composés de solides de cacao et de beurre de cacao) sont placés dans une machine industrielle de type mortier et pilon et broyés en une pâte épaisse souvent appelée « liqueur de cacao », qui, pour l'anecdote, ne contient pas d'alcool.
Le processus de broyage peut se poursuivre pendant plusieurs jours, chaque jour créant une texture plus lisse qui aide le chocolat à être crémeux une fois en bouche. C'est pendant l'étape du broyage que des ingrédients tels que le sucre et le lait en poudre sont mélangés.
Chaque chocolat gastronomique passe par le processus de conchage, qui consiste à pétrir, chauffer et aérer la pâte de chocolat pour un maximum d'arôme, de goût et de soyeux. C'est une étape essentielle qui assure la consistance du chocolat en texture et en saveur.
Comme la plupart des pâtissiers amateurs le savent, le tempérage du chocolat est un processus de chauffage et de refroidissement doux du chocolat pour l'amener à sa forme la plus stable. Le chocolat bien tempéré a un aspect irrésistiblement brillant et se "casse" lorsqu'on le croque.
Une fois le chocolat tempéré, il est versé dans des moules et laissé à refroidir seul ou placé dans des tunnels de refroidissement jusqu'à ce qu'il devienne solide. Pour éliminer les bulles d'air, les moules sont tapés contre une surface dure.
Enfin, il est enveloppé dans du papier d'aluminium ou un emballage en papier et commence son voyage vers tous les amateurs de chocolat, prêt à être dégusté.
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