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Venchi

Il temperaggio del cioccolato

Se è vero che il cioccolato è un ingrediente estremamente versatile e semplicissimo da utilizzare per le preparazioni dolci e non solo, esistono anche delle tecniche particolari per ottenere una resa finale davvero sorprendente. Ad esempio, per una ganache lucidissima è importante temperare il cioccolato: si tratta di un procedimento utilizzato anche nella lavorazione del cacao, e nonostante il nome apparentemente complesso è un passaggio che richiede solo un po’ di pazienza, precisione e un pizzico di manualità. Ecco tutti i segreti di casa Venchi per temperare il cioccolato come i grandi pasticcieri! 

Cos'è il temperaggio del cioccolato? 

La crema ganache è un ingrediente che dà un aspetto sofisticato e delizioso a ogni preparazione, ma per realizzarla servono dei passaggi specifici. Prendiamo ad esempio la nostra crostata cioccolato e lamponi: se ci limitiamo a sciogliere il cioccolato per colarlo sulla torta, l’aspetto finale sarà più opaco e meno omogeneo rispetto alla tavoletta dalla quale siamo partiti. 

Ecco allora che viene in nostro aiuto il temperaggio, una tecnica di lavorazione che permette di ottenere la cristallizzazione del cioccolato, vale a dire la condizione perfetta per una resa finale liscia e lucida. Il cioccolato temperato si ottiene con tre passaggi molto precisi: si parte con la fusione, si fa raffreddare e poi si rialza nuovamente la temperatura.  

 

Le curve di temperaggio: quali temperature seguire? 

Il segreto per temperare il cioccolato alla perfezione sta principalmente nella temperatura: la curva di temperaggio - vale a dire il ciclo di cambi di temperatura al quale dobbiamo sottoporre il cioccolato - va monitorato con attenzione perché varia a seconda della fase di preparazione. Possiamo infatti distinguere: 

  • Temperatura di fusione 

  • Temperatura di spatolamento 

  • Temperatura di rialzo 

Il temperaggio del cioccolato è uno di quei casi in cui la pasticceria va trattata come una scienza esatta, ecco perché è importante non solo dotarsi di un termometro da cucina, senza il quale sarà estremamente difficile ottenere un buon risultato, ma anche scegliere un cioccolato fondente, bianco o al latte di alta qualità e che contenga almeno il 30% di burro di cacao.  

Prima di entrare nel dettaglio delle tecniche, è importante ricordare che la temperatura di temperaggio del cioccolato cambia anche in base alla varietà che scegliamo di utilizzare. 

 

Il temperaggio del cioccolato bianco 

Per il temperaggio del cioccolato bianco la temperatura di fusione è di 45°, quella di spatolamento è di 27° e quella di rialzo è 30°. 

 

Il temperaggio del cioccolato fondente 

Il temperaggio del cioccolato fondente, invece, richiede qualche grado in più: 50° è la temperatura di fusione, 28° è quella di spatolamento e 31° è quella di rialzo. 

 

Il temperaggio del cioccolato al latte 

Il temperaggio del cioccolato al latte richiede una temperatura intermedia: è necessario raggiungere 50° per la fusione, 27° per lo spatolamento e 30° per la temperatura di rialzo. 

 

Temperaggio per spatolatura (o Tablage) 

Il tablage - o temperaggio per spatolatura - è certamente uno dei metodi più conosciuti e utilizzati nell’alta pasticceria, e prevede l’utilizzo di un piano di marmo. Ecco i passaggi da seguire: 

  • Tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria fino a quando avrà raggiunto la temperatura di fusione. 

  • Togliere il cioccolato dal fuoco e versarne due terzi sul piano di marmo, stendendolo con l’aiuto di una spatola piatta così da facilitarne il raffreddamento. Tenere il resto del cioccolato da parte nella sua ciotola, per mantenerlo tiepido. 

  • Una volta raggiunta la temperatura di spatolamento, rimettere il cioccolato raffreddato nella ciotola e mescolare con un leccapentole, così da raggiungere automaticamente la temperatura di rialzo.  

 

Temperaggio per inseminazione 

Non è necessario disporre di una cucina professionale per ottenere un risultato impeccabile: chi volesse temperare il cioccolato senza marmo può scegliere il temperaggio per inseminazione, detto anche temperaggio per innesco: 

  • Tritare finemente il cioccolato e scioglierne tre quarti a bagnomaria, fino a raggiungere la temperatura di fusione. 

  • Togliere la ciotola dal fuoco e aggiungere il resto del cioccolato tritato, mescolando energicamente per farlo sciogliere completamente. 

  • Continuare a mescolare fino quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di spatolamento. 

  • Rimettere la ciotola sul fuoco a bagnomaria e continuare a mescolare fino al raggiungimento della temperatura di rialzo. 

Con questa tecnica potete anche decidere di temperare il cioccolato al microonde, sciogliendolo a 500 W per 30 secondi alla volta, così da mantenere sempre una temperatura controllata.   

 

Temperaggio a bagnomaria 

Un terzo metodo per temperare il cioccolato - a nostro avviso il più facile di tutti, consigliato specialmente a chi non ha ancora troppa dimestichezza con la pasticceria - prevede semplicemente tre fasi di bagnomaria a tre temperature diverse: 

  • Tritare finemente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, fino a raggiungere la temperatura di fusione. 

  • Togliere la ciotola dal bagnomaria e immergerla per metà in acqua fredda, utilizzando una pentola o una ciotola più grande, mescolando per evitare che il cioccolato si indurisca ai bordi. 

  • Quando il cioccolato sta per raggiungere la temperatura di spatolamento, togliere la ciotola dall’acqua fredda e continuare a mescolare.  

  • In pochi minuti il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di spatolamento: è quindi il momento di rimettere la ciotola a bagnomaria in acqua calda e portare il cioccolato alla temperatura di rialzo. 

Il nostro cioccolato