Cacao Crudo: Proprietà e Curiosità

Le fave di cacao hanno un sapore intensamente amaro e devono subire un processo di fermentazione per sviluppare l’aroma di cacao che tutti conosciamo. Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate, pulite e tostate. Il guscio viene rimosso e le granelle vengono macinate per ottenere la massa di cacao.
Negli ultimi anni, tuttavia, alcuni produttori hanno iniziato a realizzare cioccolato a partire dal cacao crudo.

  
Cioccolato Crudo: Cos’è e Come si Prepara?

Il cioccolato crudo, o raw cacao chocolate, si differenzia dal cioccolato tradizionale perché, dopo la fermentazione e l’essiccazione, le fave non vengono tostate (o riscaldate oltre i 42°C).

Questo ha due effetti principali:

• Sapore: La tostatura è la fase chiave per sviluppare il ricco aroma del cioccolato. Senza di essa, il gusto rimane naturale e delicato—ma anche più amaro e leggermente terroso rispetto al cioccolato convenzionale.
• Impatto nutrizionale: Evitando alte temperature, il cacao crudo conserva più composti e nutrienti naturali.

Come per il caffè, la tostatura è essenziale per ottenere profondità di gusto nelle fave di cacao. Saltarla significa un profilo aromatico più delicato e meno sviluppato.

Benefici e Rischi del Cacao Crudo

Come il cacao tradizionale, anche il cacao crudo offre benefici, ma con alcune precisazioni:

• Benefici proposti: I sostenitori affermano che, non essendo esposto ad alte temperature, il cacao crudo mantiene intatti la maggior parte dei suoi composti benefici—come vitamine, antiossidanti, magnesio e oligoelementi. Contiene inoltre caffeina e teobromina, entrambi stimolanti naturali associati al miglioramento dell’umore.
• Prospettiva scientifica: Alcuni studi suggeriscono che la tostatura possa rendere certi composti più facilmente assimilabili. Una ricerca della Pennsylvania State University ha rivelato che regolare tempi e temperature di tostatura può preservare e persino aumentare le proprietà benefiche.

Possibili svantaggi:

• Alti livelli di teobromina possono influenzare la pressione sanguigna; un consumo eccessivo potrebbe essere dannoso. Studi collegano l’avvelenamento da teobromina a insufficienza cardiaca, danni renali e disidratazione.
• Saltare la tostatura ad alte temperature aumenta il rischio di contaminazione batterica, motivo per cui un adeguato trattamento a vapore durante la lavorazione è essenziale per la sicurezza.
  

Il cioccolato crudo può essere facilmente preparato in casa con pochi ingredienti: burro di cacao, cacao crudo in polvere (o non zuccherato), estratto di vaniglia e un dolcificante naturale come miele o olio di cocco.

Come preparare il Cioccolato Crudo in Casa:

• Sciogli il burro di cacao a bagnomaria.
• Togli dal fuoco e incorpora cacao in polvere e il dolcificante scelto (miele o olio di cocco) fino a ottenere un composto denso.
• Versa in una teglia rivestita con carta forno o tappetino in silicone.
• Per un tocco in più, aggiungi frutta secca o disidratata per croccantezza e sapore.
• Lascia raffreddare in frigorifero o freezer fino a solidificazione.