Wir zeigen dir, wie du Schokolade stressfrei temperierst. Außerdem erfährst du, welche Schokolade sich am besten eignet und welche Methoden am einfachsten sind. Schon bald wirst du wie ein Profi Trüffel, Früchte und sogar Ostereier mit Schokolade überziehen.
Bereit, noch mehr Wunder in der Küche zu schaffen? Finde heraus, wie du farbige Schokolade herstellst.
Was ist temperierte Schokolade?
Temperieren ist ein Prozess des sanften Schmelzens und Abkühlens von Schokolade. Dadurch entsteht ein glänzender, köstlicher Überzug, der schnell aushärtet. Außerdem verhindert es die weiße, wachsartige Schicht, die manchmal auftritt.
Die sorgfältige Überwachung der Temperatur ermöglicht es, dass sich die Kakaobutter gleichmäßig verteilt und eine feste, seidig-glatte Oberfläche entsteht. Wann brauchst du temperierte Schokolade? Wenn dein Rezept eine glänzende Schokoladenschicht erfordert, die beim Biss knackt statt zu zerbröseln. Wenn du Schokolade nur in einen Teig einarbeitest, musst du sie nicht temperieren.
Was sind die Vorteile von temperierter Schokolade? Neben der luxuriös glänzenden Oberfläche und dem knackigen Biss schmilzt die Schokolade nicht so schnell. Stattdessen bleibt sie bei Raumtemperatur fest.
Rezept für temperierte Schokolade
Probiere Venchis Rezept für temperierte Schokolade. Für beste Ergebnisse verwende nur hochwertige Schokolade. Achte darauf, die Schokolade fein zu hacken, damit sie gleichmäßig und glatt schmilzt.
Regeln für temperierte Schokolade? Kein Tropfen Wasser oder Flüssigkeit darf die Schokolade berühren. Gib die Schokolade in eine völlig trockene Schüssel. Sonst wird sie klumpig.
Ergibt: 170 g temperierte Schokolade
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Utensilien
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Mittlerer Topf mit Wasser
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Hitzebeständige Metallschüssel, die gut auf den Topf passt
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Küchenthermometer
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Spatel
Zutaten
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450 g Venchi Dunkle Schokolade 75%
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450 g Venchi Milchschokolade
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450 g Venchi Weiße Schokolade
Anleitung
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Schokolade hacken in gleichmäßige Stücke.
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Einen Topf mit ca. 2,5 cm Wasser zum Köcheln bringen.
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Die Metallschüssel auf den Topf setzen, ohne dass sie das Wasser berührt.
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2/3 der gehackten Schokolade in die Schüssel geben. Häufig umrühren.
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Die Temperatur mit dem Thermometer prüfen.
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Bei 43–46 °C die Schüssel vom Wasserbad nehmen.
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Die Schüssel auf ein Küchentuch stellen.
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Nach und nach die restliche Schokolade (den „Impfsamen“) einrühren.
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Warten, bis die Schokolade auf 32 °C abgekühlt ist. Das kann 15 Minuten dauern.
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32 °C ist die perfekte Verarbeitungstemperatur.
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Die temperierte Schokolade ist einsatzbereit.
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Falls sie zu dick wird, kurz (5–10 Sekunden) zurück aufs Wasserbad stellen und umrühren.
Dunkle, Milch- und weiße Schokolade temperieren
Das Venchi-Rezept funktioniert für alle Sorten. Der Unterschied liegt in der Temperatur.
Milch- und weiße Schokolade nur bis 43 °C erhitzen. Dunkle Schokolade bis 43–46 °C. Niemals über 49 °C erhitzen.
Zum Test: Ein Messer in die Schokolade tauchen und bei Raumtemperatur ablegen. Wird sie in 3–5 Minuten fest und glänzend, ist sie perfekt temperiert.
Schokolade in der Mikrowelle temperieren
Auch in der Mikrowelle möglich. So geht’s:
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Schokolade in gleichmäßige Stücke brechen.
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2/3 in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
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Bei 50 % Leistung 1 Minute erhitzen, dann umrühren.
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Temperatur prüfen: 38–43 °C.
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Wiederholen, bis die Schokolade geschmolzen ist.
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Restliche Schokolade einrühren, bis alles glatt ist.
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Bei 29–32 °C ist sie einsatzbereit.
Ohne Thermometer temperieren
Mit Gefühl: Teste die Temperatur am Handgelenk. Warm, aber nicht heiß? Dann Impfschokolade einrühren. Kühl und glatt? Fertig! Jetzt nur noch Erdbeeren eintauchen und genießen!
