Puoi parlarci un po' del patrimonio di Venchi e del suo ruolo nel mantenimento delle tradizioni?
L’impegno nel portare avanti l’eredità di Venchi è quella di rinnovarne la memoria. Fin da quando ero giovane ho approfondito tutta la storia e le ricette dai primi del ‘900 ad oggi per mantenere inalterato il legame tra tradizione ed innovazione che da sempre ha contraddistinto Venchi.
In qualità di ambasciatore del marchio e di responsabile delle esperienze di cioccolato, vieni definito "l'anima creativa" di Venchi. Puoi parlarci un po' del suo ruolo nel quotidiano?
Cerco di arricchire la mia quotidianità di continui stimoli perché sono molto curioso. Amo restare in contatto con persone appassionate ed esperti cercando sempre un legame o possibile abbinamento con le nostre ricette. Oltre ad un giovane team interno con cui facciamo settimanalmente sessioni di assaggio e degustazione per aggiornarci con le esigenze dei nostri affezionati consumatori; adoro sperimentare il cacao anche nei cocktails ed in cucina creando abbinamenti ed esperienze orginali.
È facile immaginare una vita all'insegna del gelato e del cioccolato come una cosa da Willy Wonka. La trovi meravigliosa in questo senso?
Io sono nato in una famiglia che ha dedicato tutta la sua vita al cioccolato ed ai dolci. Non abbiamo mai mangiato, per mangiare, ma degustato ogni cosa fin da piccoli per accrescere la nostra curiosità ed il nostro vocabolario di sapori.
Amiamo il cioccolato in tutte le sue forme, consistenze e declinazioni ed il gelato è una di queste. Non produciamo Ice cream, ma Gelato Italiano in tutti i nostri negozi con ingredienti freschi reperiti sul mercato locale. Uniamo, il gelato, ai nostri cioccolati, pistacchi di Bronte DOP, Nocciole Piemonte IGP e frutte per creare golosi abbinamenti di gusto. Lo stesso cono si tuffa nel cioccolato per essere rivestito di Chocoviar ed essere successivamente farcito di crema spalmabile prima di essere completato con i gusti di gelato preferiti. Il cioccolato rappresenta la nostra allegria, chi non vorrebbe una vita così?
Tu sei anche "il custode delle ricette Venchi". Puoi parlarci della storia di queste ricette e di come si sono evolute oggi? Molte delle ricette sono identiche alle originali? Se no, come hai aggiunto un tocco contemporaneo?
In tutto il mondo spesso si rimpiangono le ricette fatte come una volta. Noi abbiamo perseguito questo obiettivo. Le nostre nougatine sono fatte come le facevamo 100 anni fa. Sono migliorate le macchine di produzione e la sicurezza delle stesse, ma i lotti di produzione sono piccoli e curati a mano come un tempo. La tecnologia così come per il vino e molti altri prodotti di prestigio, ci ha aiutato a migliorare molte ricette che un tempo erano impastate e lavorate soltanto con le mani. Oggi abbiamo dei cremini e dei gianduia di grande eleganza, prodotti anche solo con 3 esclusivi ingredienti. Il controllo di fermentazione e tostatura del cacao ci permette di preservare molte caratteristiche ed antiossidanti del seme creando un profilo aromatico incredibile come la nostra linea Sud America che può arrivare fino al 100% in degustazione.
Oggi si creano ricette contemporanee un po’ come farebbe un appassionato chef o pasticcere per valorizzare la sua materia prima. Per l’apertura dei negozi in Giappone ho creato un abbinamento da Italiano che, con le sue materie unite ad un ingrediente giapponese, vuol offrire un suo tributo al paese che lo accoglie. Il risultato è un incontro tra la pasta di pistacchio con il famoso tè matcha bilanciato con uno strato di mandorle siciliane e cioccolato bianco profumato al limone. La magia di questo cioccolato è un ricordo italiano di un famoso impasto di crostata mentre per il cliente locale è il sorprendente abbinamento con note di tè verde ed un sentore che ricorda lo Yuzu nelle parti citriche.
Qual è il processo che porta alla creazione di nuovi gusti di gelato o di cioccolato? Quanto tempo passi dall'ispirazione alla comparsa dei gusti nei negozi?
Il processo di ispirazione è un mix tra la forte identità Italiana che vogliamo mantenere e l’incontro con molte culture verso le quali, con rispetto, desideriamo offrire un tocco della nostra creatività in cucina. Solo per l’Asia, ad esempio, abbiamo creato deliziosi gelati alla moda con il dragonfruit o il durian per il mercato cinese così come il tè verde. Amiamo vestire le nostre tradizioni sulle abitudini locali a cui i nostri consumatori locali sono molto legati. L’ispirazione per nuovi gusti richiede 1 anno di lavoro ed altri 6 mesi di test a seconda della ricetta.
Da dove vengono le ispirazioni per nuovi sapori o ricette?
La nostra ispirazione arriva dal degustare un piatto, da un viaggio, da incontri continui e lettere inviate dai consumatori. Abbiamo panel interni e molti team che operano su tutto il mondo con cui ci scambiamo moltissime informazioni. L’ispirazione maggiore è comunque data anche dalla bellezza del paesaggio in cui viviamo circondati dalle Alpi con dolci colline coltivate con migliaia di noccioleti ed uve, per vini pregiati come il Barolo.
Di quale ricetta Venchi sei più orgoglioso e perché?
Della mia memoria d’infanzia il 75% con Nibs chiamato Montezuma è stata la mia primissima ricetta, nata per un mio errore rispetto alla tradizione ma è poi divenuta la base della nostra linea di cioccolato più apprezzata. Nel 2004 ho vinto il premio per l’innovazione Europea con il Chocoviar 75% che sono microsfere, che ricordano le piccole uova di caviale, delle migliori selezioni di cacao. Da qui nel 2007 ho creato il Chocoviar che oggi è il più iconico dei nostri prodotti in diverse declinazioni di gusto dall’extra fondente 75% al Crème Brulée, Crème Suprema, Gianduia n. 3 e Pistacchio.
Puoi condividere il suo ricordo preferito che riguarda Venchi e il periodo natalizio?
Il mio ricordo preferito in Venchi è stata l’emozione di prendere gli antichi ricettari e di poter ridar vita ad alcune selezioni di cacao e ricette di gianduia che erano state create nei suoi primi 140 anni di storia, Le ho attualizzate, selezionando ancor meglio le materie prime legandoci soprattutto al territorio in cui produciamo il cioccolato. Il natale invece porta con se magia ed allegria perché è il periodo più intenso di lavoro di tutto l’anno. Lo ricordo con l’intensità dei momenti trascorsi con tutta la famiglia ma anche con la memoria di migliaia di occhi sorridenti ed eccitati di clienti inebriati dai mille profumi che abbiamo nei negozi e dalla voglia di farsi suggerire le migliori ricette.
Venchi è un'azienda che affonda le sue radici nella tradizione. Quali sono le tradizioni natalizie italiane che voi e la vostra famiglia celebrate durante le feste?
La nostra tradizione Natalizia da sempre mette la famiglia in primo piano ed è un momento di condivisione e progetti per il nuovo anno. Per Venchi i dipendenti sono una famiglia che porta avanti un progetto comune con molti incontri e condivisioni non dimenticando i momenti di festa come il Natale e le tante altre feste di tradizione nel mondo. Nel mio privato è anche la famiglia che si raduna tutta fin dalla vigilia del Natale per il menù della tradizione che, neanche a dirlo, contempla diverse speziature al cacao nei suoi piatti; In Piemonte la stessa famiglia reale ha centinaia di ricette in cui il cacao è una spezia/ingrediente per addolcire il sapore e l’intensità dei piatti dell’epoca.