Vitello tonnato Gourmet con Grué di cacao

L'origine del Vitel Tonné

Per risalire all’origine del vitello tonnato bisogna fare un salto indietro nel tempo fino al Settecento quando, nel cuneese, spopolava una gustosa ricetta a base di vitello “conciato” (da qui il termine tonné, che deriva dal francese “tanné”), cioè lessato a lungo per renderlo morbidissimo.
Nel corso dei secoli la ricetta si è evoluta integrando altri ingredienti come il tonno, i capperi, le acciughe e la maionese, ma rimanendo sempre un grande classico della cucina piemontese. 

 

Vitello tonnato: la ricetta tradizionale piemontese

C’è chi fa non marinare la carne, chi aggiunge pane raffermo per rendere la salsa più densa, chi sostituisce il limone con l’aceto... ogni famiglia ha la propria versione, e prima di proporvi quella di casa Venchi – una fresca alternativa alla Tartare di Fassona Gourmet - vogliamo rispolverare la ricetta originale del vitello tonnato, quella tradizionale piemontese.

 

Quale carne usare

Tra gli ingredienti del vitel tonné la carne è quello più importante, ecco perché è necessario scegliere con cura il taglio di carne da usare per il vitello tonnato: il girello di vitello, comunemente conosciuto come magatello, è un taglio molto pregiato ed è certamente quello più adatto a questa preparazione perché è la parte più magra e tenera della coscia. In alternativa si può utilizzare il cappello del prete, che è un taglio un po’più grasso e saporito, oppure la noce.

Tempi di preparazione: 1 ora e 30 minuti + il tempo di raffreddamento della carne

Difficoltà: media

Ingredienti per la salsa tonnata

•    250 g tonno sgocciolato
•    6 filetti di acciughe
•    3 uova sode
•    15 ml aceto bianco
•    25 g capperi
•    10 ml succo di limone
•    1 bicchiere di fondo di cottura della carne

 

Cottura e preparazione del vitello tonnato

•    Riempire un ampio tegame con dell’acqua e aggiungere abbondate carota, sedano e cipolla.
•    Quando raggiunge il bollore, aggiustare di sale e immergere il vitello insieme ad una foglia di alloro e a qualche chiodo di garofano, poi lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
•    Terminata la cottura, togliere il vitello dal tegame e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fettine sottili con l’aiuto di un coltello elettrico o, in alternativa, con un coltello dalla lama lunga.
•    Nel frattempo, preparare la salsa del vitello tonnato inserendo nel bicchiere del frullatore il tonno sgocciolato, le acciughe, le uova sode, i capperi dissalati, il succo di limone e un bicchiere di fondo di cottura della carne. Frullare il tutto a massima velocità fino ad ottenere un composto liscio e, se la salsa risultasse troppo densa, aggiungere un altro cucchiaio di fondo di cottura, mentre se risultasse troppo liquida aggiungere un po’ di tonno o un’altra manciata di capperi.

L’ultimo passaggio della ricetta del vitel tonné è la sua composizione, che va fatta direttamente sul piatto da portata, disponendo elegantemente le fette di carne e condendole una ad una con una generosa cucchiaiata di salsa. In alternativa, se siete alla ricerca di un impiattamento diverso dal solito, potete realizzare delle originali monoporzioni disponendo la salsa al centro di ogni fetta di carne, creando poi dei fagottini legati con un filo di erba cipollina.

 

Grué di cacao: un tocco gourmet per condire il vitel tonné

Se avete ospiti a cena e volete stupirli con una versione golosa e originale, provate la variante gourmet del vitello tonnato di casa Venchi, che prevede l’aggiunta di una preziosa Grué di Cacao: si tratta di un prodotto grezzo ottenuto direttamente dalle fave di cacao, che vengono frantumate, tostate e sbucciate dando vita ad una golosa granella.

Dopo aver cotto il vitello, tritate finemente la carne a coltello per ottenere una tartare grossolana, e poi amalgamate la salsa tonnata. Infine, realizzate delle piccole polpette con il composto ottenuto e ricopritele di sferette Chocoviar: il risultato sarà una sorta di panatura dolce e croccante, che darà al vitel tonné un twist inedito e indimenticabile!