Concaggio del cioccolato: in cosa consiste e procedimento

Cos'è il concaggio del cioccolato? 

Il concaggio è una delle ultime fasi della produzione del cioccolato, ed è anche una delle più delicate: durante questo passaggio, infatti, vengono eliminate l’acqua e le note più acide, permettendo al cibo degli Dei di sprigionare il suo aroma unico. Alla fine del processo di concaggio il cioccolato si presenta come un composto cremoso ed omogeneo, pronto per essere trasformato in una delle nostre amate tavolette. 

 

Com'è fatta una conca per cioccolato? 

Per capire il significato di “concaggio” dobbiamo partire dallo strumento fondamentale di questo procedimento: la conca per cioccolato. Si tratta di un grande recipiente riscaldato di forma cilindrica - in origine ricordava una conchiglia - nel quale vengono miscelati tutti gli ingredienti (burro di cacao, zucchero...) fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. 

 

Le fasi del concaggio del cioccolato 

Il processo di concaggio del cacao può durare tra le 12 e le 72 ore a seconda della varietà di cioccolato e del prodotto che si sta realizzando: la produzione della Tavoletta Cremino con gianduia e cioccolato al latte necessiterà quindi di tempi di concaggio diversi rispetto, ad esempio, alla Tavoletta di Nocciolata Fondente, che ha una consistenza più densa. 

Al di là della durata, il concaggio del cioccolato è sempre suddiviso in due fasi: la prima è il concaggio a secco, con il quale la pasta di cacao viene mescolata più volte così da ammorbidirla e far evaporare l’umidità; la seconda fase invece prevede che tutti gli ingredienti vengano mescolati ad alta temperatura per molte ore, fino a quando non si ottiene un composto perfettamente liscio e omogeneo. 

Una volta conclusa la fase di concaggio si passa poi al temperaggio del cioccolato, un procedimento che fa sì che il cioccolato risulti lucidissimo (da provare per le vostre ganache!), e infine al modellaggio negli stampi: una volta raffreddate, le tavolette di cioccolato Venchi sono finalmente pronte per conquistare i veri amanti del gusto!